Нижче подається рецепт та процес виготовлення лаваша в Вірмені, а також спроба виготовити самотужки його у нас за самим простим рецептом і на… пательні.

Один із сотень рецептів лавашу надала мешканка одного села за 50 км від Єревану Наталія Геворкян. Вона ж розповіла де і як печеться, зберігається в домашніх умовах хліб у них. До слова сказати, нині у Вірменії та по всьому світі є сучасні пекарні з виготовлення даного продукту із сучасним устаткуванням та новітніми технологіями. Проте за словами вірмен, все ж таки найсмачніший лаваш по селах, виготовлений їх бабцями, мамами, сестрами та дочками у спеціальні печі в землі – тонір.

Рецепт виготовлення лаваша від пані Наталії

Тісто виготовлять ввечері. 25 кг борошна(суміш вищого та другого сортів в пропорції 2:1) сіють крізь сито, додають три жмені солі та перемішують в дерев’яному кориті. Окремо роблять опару(рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів і рідини, і в деяких випадках додається цукор): 2 ст. ложки сухих дріжджів + 1 л теплої води + цукор до смаку, борошна дають стільки, щоб утворилось рідке тісто. Опару ставлять в тепле місце. В корито з борошном наливають горнятком воду, додають трохи опари та роблять порцію тіста, яку перекладають в інше корито. Подібним чином роблять до закінчення борошна, тісто має бути середньої консистенції. В другому кориті всі виготовлені порції перемішують, накривають полотном чи рушником і залишають, щоб воно підійшло. Готове тісто розділяють на кавальчики, кожен з яких ще раз вимішують та розкладають на відстані один від одного, накривають полотном і залишають на ніч.

Пані Наталія розповіла про тонір - пічку, в якій випікають лаваш: «В землі викопують котлован глибиною біля 2 м, діаметром 1,5 м, трохи звужений доверху. Тоніри бувають з цегли і глиняні. У мене цегляний, майстер клав цеглу овально, а знизу є отвір для труби-димоходу, яка розміщена під кутом у 45°, знизу є й піддувало. Зверху тонір накривається кришкою. Такі печі можуть бути на дворі, або в спеціальному окремому приміщенні з витяжною трубою. На дні пічки спалюють суху виноградну лозу, таким чином розігріваючи стінки її. Далі круглий кусок тіста, так близько 200 г, розкачують качалкою по краях до товщини 5 мм і перекидаючи з руки на руку, кладуть на спеціальні продовгуваті та трохи випуклі дощечки. Ними і притискають розкачане тісто міцно до стінок тоніру. Готовий хліб знімають спеціальним пристроєм - шиш-кочергою. Зберігають лаваш у спеціальній  шафі для хіба на дворі.

З 25 кг борошна виходить близько 100 штук листків сухого лавашу, це для двох хватає на цілий місяць. Зрозуміло, великі родини беруть більші кількості борошна. Перед вживанням сухий лаваш злегка бризкають водою, таким чином зволожуючи його та роблячи еластичним, зручним для споживання, його розрізають спеціальними ножицями. В лаваш замотують, вкладають різні страви, роблячи таким чином такі собі бутерброди. Наприклад, дуже смачний у лаваші свіжо приготований шашлик із зеленню. А ще можна ним обгортати інші м’ясні страви, ковбаси, паштети, різні салати, бринзу, сири, цукерки та будь що смачне. А як намастити всередині чи покласти в лаваш масло, мед, джем, то виходить, взагалі, неперевершена смакота.

Історія походження вірменського лаваша

Лаваш  -  особливий вірменський хліб, який виник саме в Вірменії в сиву давнину й вже потім поширився по всьому світі, найперше, в сусідніх країнах. Є легенда про виникнення лаваша: «В давні часи в Вірменії жив цар Арам. Одного разу під час бою він попав до полону  царя Ассирії Носора. Переможець поставив таку умову: «Ти десять днів залишишся без хліба, будеш голодним. А на одинадцятий день ми будемо з тобою змагатися у стрільбі з лука - якщо ти переможеш, відпущу неушкодженим, ти повернешся до свого народу з подарунками, гідними царя ». На наступний день цар Арам зажадав принести з вірменської армії, яка стояла біля кордонів Ассирії, його найкрасивіший панцир. Гінці-ассирійці поспішили в дорогу. Вірмени відразу ж здогадалися, що цар їм натякає на щось, і, щоб виграти час, на всю ніч затримали гінців, адже їм потрібно було поміркувати. На світанку ассірійці вирушили в зворотну дорогу і привезли царю Араму панцир. Ніхто з них не знав, що в броні був захований дуже тонкий хліб. Так, в ті часи, ніхто й чути не чув, ні про які лаваші, тому як можна було здогадатися, що в панцир можна заховати хліб. Арам взяв панцир, а потім заявив раптом, що не цей панцир найкрасивіший.  Так було й наступного дня та всі 10 днів, визначених Носором.  Цар Носор був упевнений, що цар Арам, залишившись без хліба, втратив дух і сили, а головне влучність очей. Але трапилися чудеса! Арам став переможцем в цьому змаганні і з честю, і з повагою повернувся в свою країну. Його врятував вірменський хліб. Повернувся цар і оголосив по всій країні, що з тих пір в Вірменії нехай печуть лаваш замість інших хлібів».

За даними CNN(Сі-Ен-Ен— одна з провідних телерадіокомпаній світу, заснована в 1980 році в США), є інформація, що в 2019 році лаваш опинився в числі 50 найкращих видів хліба світу. В цьому списку він займає друге місце.

Виготовлення лаваша дома в Україні на пательні

Як зазначалося вище, є багато рецептів лавашу, в тому числі й бездріжджевих, коли до складу входять лише борошно, вода та сіль. От такий і ми використаємо для простоти та швидкого приготування лавашу на звичайній підігрітій перед тим пательні з тефлоновим покриттям(можна і в духовці на бляшці, але то довше вийде).

Отже, беремо 05л любого борошна, яке є, солимо щіпочкою, заливаємо гарячою водою(для кращої в’язкості), місимо як зазвичай любе тісто. Готове тісто накриваємо рушником і даємо пів години вистоятися, дійти до кондиції. Опісля ріжемо на такі кавалки, щоб розкачавши їх качалкою до 3-5 мм товщиною, вийшов пляцок відповідно до розмірів дна пательні. Перед тим кожен розкатаний кавалок тіста перекидаємо з руки в руку, а далі вже на пательню. Смажимо до появи золотистого кольору. Якщо виступатимуть бульки на тісті, то можна їх косо пробити ножем. Перевертаємо пляцки дерев’яними плоскими переверталками, можна декілька разів. Готовий сухий лаваш складаємо на рушнику гіркою, даємо вистигнути. Потім кропимо перевареною водою кожен кусок з двох боків та знову складаємо гіркою, накриваємо рушником. Через пів години універсальний хліб готовий до вживання, він став еластичним, мов пергамент.

Далі самий приємний та відповідальній момент – споживання продукту(чого там говорити, добряче хвилювалося  чи вийшло…). Дивимося, що є із приготованих страв. А був плов, тож загортаємо його у кусень лаваша, як і у Вірменії, кладемо туди й зелень(яка є) – зелену цибулю, петрушку, кріп, базилік тощо. Зелень не ріжемо, розміщуємо стеблами й цілими листками між згорток лавашу. І ось перша проба. Відверто скажімо – просто божественно! Радість переповнює душу не лише від смакоти, а й від того, що все таки ця  перша спроба вдалася на славу. Ніби знову відвідав прекрасну, загадкову гірську країну, де люди привітні до неможливого, гостинні своїм душевним теплом та ходять з щирими обличчями у посмішках.

На закінчення все таки хочеться відмітити й свій народ, український. Ми також минулі тисячоліття не пасли задніх. Відомі хлібні випічки ще трипільців із жита, проса, а гуцули й досі в горах печуть на розжарених каменях свої кукурудзяні коржі, які автору цих рядків випала честь колись скуштувати. Та й народні перекази донесли нам у сьогодення прекрасну науку - масу прислів’їв, поговірок, байок та легенд про хліб. Чого варта лише ця – «Хліб – усьому голова!», а чи інша, жартівлива – «Він такий бідний, що ковбасу без хліба може їсти».

«У Вірмені не говорять, - каже пані Наталя, - йдіть снідати, обідати чи вечеряти, а кажуть – ідіть хліб їсти, хац утел(вірм.). Це напевно тому, що хліб-лаваш головний на столі, бо в нього можна завернути любу їжу, навіть ним можна їсти(замість ложки чи виделки)».

Віктор Аверкієв